生煎界的“扛把子”

2021-04-16 10:40   来源: 互联网    阅读次数:2834

        上海人对饮食很讲究,没有一点精细精细的劲儿,但却进不了眼,进不了口。现在来谈一下上海生煎。

        谈到生煎,可谓是上海土味小吃,上海人把所有的包子都叫做“馒头”,所以,生煎也叫“生煎包”。上海最有代表性的小吃,东泰祥生煎馒头就是其中之一。

        发源于1920年的上海,历史悠久,深受上海人的喜爱。早餐,午餐,晚餐,甚至是宵夜,都可以在上海人的餐桌上看到!

        100多年前,上海的茶馆里还配有营生煎包供应茶水。此后,人们在不品茗的时候,也想以“茶饮”为快餐,顺应人们的饮食需求,从茶馆里走出来,成为一种“街头小吃”。

        经改进后,生煎的个头越来越大,由传统的“一、四”改为“一、两”,现代的生煎包子里,更是可以一口咬出汤来,味道非常鲜美。

        鲜猪肉加皮冻是馅心的主要原料,1930年代以后,上海饮食业开始开设馅心专营店,馅心的花色也增加了鸡肉、虾仁等多种。

        凭借半发酵技术,东泰祥成功申请“非物质文化遗产”,成为生煎界的“铁腕”。东泰祥采用古法半发酵工艺制作生煎,所谓半发酵即将面团加入发酵粉中,擀成皮包馅,在一定温度下使面皮自然膨胀,这样皮包更好密封,不易破。半生不熟的面皮有微松的气孔,炸过的芝麻,香脆的底板,薄皮,咬一口就能吸到汤汁,味道好到无话可说。

        制面工艺决定了传统生煎的制面工艺,而制面工艺的复杂性又决定了制面工艺中的气候、温度、水温、发面的酸碱度、面团的透气性、烘烤的水份和技术等因素的相互关系。

        外皮下炸至金黄,上部撒少许芝麻、葱花即可。味道香,咬一口,面皮柔软,汤少肉多,内馅紧实。底壳颜色呈金黄色,受热均匀,咬起来是酥脆的。面白、软、松的成品,馅嫩、有卤汁,咬起来有芝麻和葱的香味,适合热吃出锅。

        

责任编辑:iiihyt
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