古斯古斯,北非4共同的“国菜”

2020-12-30 09:47   来源: 互联网    阅读次数:3568

突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚联合申报的“古斯古斯”,日前被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。古斯古斯被上述国家的民众当“国菜”,但它不仅仅是美食,更是这些国家历史与文化共同的纽带。《环球时报》记者数次赴这几个国家采访,曾多次品尝古斯古斯。

在上述几个国家的城市里,记者发现餐馆里都有古斯古斯,还有许多专卖古斯古斯的小店。乍看上去, 古斯古斯像北非版的“盖浇饭”(如图),饭状似小米,但其实是小麦粉做成的微小颗粒,配菜有牛肉、羊肉、鱼等。在突尼斯首都突尼斯城穆罕默德六世大街附近的一处古斯古斯专卖店,记者挑了一份羊肉古斯古斯。主食是一种特殊粗麦粉制成的小米状颗粒,颜色也与小米别无二致。因此,有人认为这是小米。

记者第一次吃时,觉得并不好吃。尽管用调味料腌过,又经过长时间的蒸制,再加上很多配菜,但貌似小米的麦粉颗粒,吃起来不香,松松散散的,甚至硬硬的,不筋道、不爽口。不过,说实话,古斯古斯营养丰富而均衡,既有低碳水的主食,又有肉类优质蛋白质,还有大量的蔬菜纤维素。粗麦粉颗粒,不但碳水化合物的含量低、脂肪低,而且升糖指数也非常低,堪称健康益体的“三低食品”。

传统上,人们要手工把粗麦揉搓、研磨成直径为1毫米左右的细小微粒,上锅蒸制。然后,根据自己的口味,配上羊肉、牛肉或者鱼类,文火烹制,直到完全熟透。这之前,还要放入花椒、姜黄、胡椒、桂皮等能够想得到的10多种调料。出锅前,再加入胡萝卜、土豆、鹰嘴豆、西葫芦、南瓜、橄榄、番茄等。

古斯古斯的制作有一套完整的仪式,是一个复杂的过程。一般家庭平日很少吃古斯古斯,只有到了周末,一家人围坐在一起,才其乐融融地吃一顿,或者来了尊贵的客人,主人才不嫌费时、费事地精心烹制。讲究的人家,还专门拿出一种叫“塔金”的锅,用来制作古斯古斯。“塔金”锅的形状不一,但都有很大、很高的盖子,像是帽子盖在锅上,做出来的古斯古斯格外好吃。

来自柏柏尔人

据报道,格斯古斯最初是北非马格里布撒哈拉沙漠柏柏尔人的食物。在阿拉伯语中,格斯的意思是 "捣碎"、"模制"、"地面" 和 "精制"。这与柏柏尔人亲手打破黑麦有关。法国历史学家查尔斯·安德烈·朱利安(Charles Andre Julian) 在他的著作 "北非历史"(History OF 北非)中也解释了古斯的起源,他认为古斯起源于柏柏尔人,是一种 "准备麦粒的方法"。

突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚被称为 "马格里布" 地区(阿拉伯语的意思是 "日落之地")。马格里布撒哈拉地区是格斯的发源地,但其他地区的阿拉伯人也喜欢吃东西。17 世纪末,格斯通过摩洛哥特使本·伊萨(Ben Issa) 传播到法国,当时报纸说它是法国国王最喜欢的食物之一。在法国,它被选为第三大受欢迎的食物。

各国争取正确的来源

突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚都把古斯视为 "国民食品"。这些国家在食品产地问题上也发生了激烈的争论,世界各地的人们都认为他们国家的古斯塔斯是最正宗的。

然而,饮食文化的魅力超越国界,不受国家意志的影响。最后,这些国家不再坚持自己的观点,而是 "举行团体以保持温暖"。去年,这四个国家向教科文组织提交了加入联合国教育、科学及文化组织(教科文组织)的申请,联合国教育、科学及文化组织(教科文组织)今年终于被列为人类的非物质文化遗产。"Gus 出现在每一种社会或文化活动中,是一种普通而特殊的美食," 联合国教育、科学及文化组织(教科文组织)说。这种食物的常见之处在于它是一种家庭菜,而它的特别之处在于它在共享食物的快乐社区中扮演着一个团结和舒缓的角色。

联合国教育、科学及文化组织(教科文组织)强调,Gus 是一个具有象征意义的菜肴,充满了与凝聚力和节日情绪有关的文化和社会因素。上述国家之间存在政治和外交矛盾,它们各自的利益也大相径庭,但这一次,小小的美食使它们走到了一起,使它们能够携手合作,完成一项宝贵的 "团结行动"。

责任编辑:萤莹香草钟
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